引起食物霉變的原因是霉菌。環(huán)境中無處不存在霉菌，有些霉菌對人體是無害的，如由毛霉，根霉等霉菌作用生成的腐乳，醬油等食品，人們食后不會發(fā)生中毒。但被黃曲霉菌、島青霉菌污染的食品，被人食用后就可引起急慢性中毒或誘發(fā)癌腫，畸胎等，原因就是這種霉菌能產(chǎn)生毒素。

  與人體健康關(guān)系最為密切的霉菌毒素是黃曲霉毒素，它是黃曲霉和寄生曲霉中帶霉菌株的代謝產(chǎn)物。

  黃曲霉毒素具有強烈的毒性，尤以黃曲霉毒素Bi的毒素最強，能導(dǎo)致肝癌，這已在動物試驗上得到證實。

  黃曲霉毒素主要污染糧食（大米，面粉、玉米）、花生和油料等食物，污染最嚴重的是花生、花生油。而花生、花生油這些食物，我們幾乎餐餐離不開它們。所以要積極地預(yù)防食物發(fā)生霉變。

  日常生活中，積極的措施是預(yù)防食物長霉，在淘洗大米，玉米和食用花生前要仔細抽查一下，發(fā)現(xiàn)有霉粒應(yīng)挑去，如果霉變數(shù)量較多或大面積污染無法挑揀時，則不應(yīng)再吃。

  花生油、玉米油僅僅憑借肉眼觀察很難鑒別是否有霉菌污染。據(jù)報導(dǎo)，當食油加熱時加入少量食鹽，再繼續(xù)加熱片刻再放入需炒的菜，這樣可減少食油中黃曲霉毒素的毒性。

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